谷氨酸
化学式:C5H8NO4Na
CAS登录号:142-47-2
谷氨酸(C5H8NO4Na),化学名α-氨基戊二酸一,是一种由离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸,而是一种金属元素。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。
产品形状
外观:白色结晶,熔点:225℃,在水中的溶解度:易溶于水。
产品用途
谷氨酸是一种胺基酸谷氨酸的盐。是一种无颜色无气味的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸。
谷氨酸的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的较多,也可用于汤和调味汁。
与其他调和香味结合前,纯净的谷氨酸本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下,谷氨酸可以增强其他风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。
谷氨酸能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处,从而增加某些食物的整体口味之偏好。但谷氨酸只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的谷氨酸会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化,但在清汤中,当每100ml中添加的MSG若**过1克,愉悦感得分则会迅速下降。
谷氨酸与盐(氯化)和其他鲜味物质(如核苷酸)之间也会发生相互作用。为了取得较美的味道,应浓度适宜。由于具有这些特性,谷氨酸可用于减少盐()的摄取量。即使用盐量减少30%,使用谷氨酸仍可改善低盐食物的口味。